Gastronom Vedat Milor bir süre önce ortaya bir soru attı ve bu soru oldukça geniş bir tartışma yarattı. Soru basitti: Menemen soğanlı mı olur, soğansız mı? Pek çok çevreden tartışmaya yoğun katılım oldu; anketler yapıldı. Yapılan ankette oy kullananların yüzde 50,6’sı soğanlı, yüzde 49,4’ü soğansız olur dedi. Konuya dair yazılar da yazan Vedat Milor menemenin soğanlı mı soğansız mı olması tartışmasını tarihsel ve gastronomik açıdan ele alarak menemenin kökeninin farklı kültürel etkileşimlere dayanmakta olduğunu iddia etmiştir. Sonuçta Milor, bu meselenin kesin bir doğrusu olmadığını, tercihin kişisel zevke bağlı olduğunu ve asıl önemli olanın malzeme uyumu ve dengesi olduğunu savunmaktadır.
Tartışma kapanır gibi olurken bu kez gündem birdenbire piyaza kaydı: Buradaki tartışma da piyaz soğanlı mı olmalı, soğansız mı olmalı şeklindeydi. Soğanın tartışmanın odağına kayması meselesi üzerine biraz düşündüğümde bazı şeylerin söylenebileceğine ikna oldum. Çünkü bu tartışmalara dair sosyolojik yorumlar görece sınırlıydı, zevkler ön plana çıktı, tercihler dile getirildi, kimi hararetli savunucular konuya farklı bakış açıları getirmeye yöneldi. Soğanın menemene doğal bir tatlılık kattığını savunanlar onun domatesin asidik yapısını dengelediğini vurgulamıştır. Böylece yemeğin genel lezzet profilinin soğanla zenginleştiği savunulmaktadır. Soğanı karamelize etmeyi önerenler bunun menemene derin bir tat kattığını özellikle belirttiler. Gastronomik bu tip yorumların meselenin tarihsel sosyolojik yönünü değinmedikleri aşikar. Bu yazıda biraz daha sınıf eksenli bir okumayla konuyu derinleştirmeye çalışacağım. Ancak tartışmamızın merkezinde yine soğan olacak.
Öncelikli olarak mesele yalnızca belirli yemekler değil, doğrudan soğanın kendisi etrafında dönmektedir. Soğanın bu merkeziliği, sadece sofranın temel unsurlarından biri olmasından kaynaklanmaz. Zira evlerde hangi yemek yapılırsa yapılsın, çoğu zaman ilk adım soğanla salçanın kavrulmasıdır; ardından diğer malzemeler eklenir ve sofrada en az bir sıcak yemek mutlaka yer alır. Soğan soframızın baş tacı olan bir üründür kısaca, tarihte de yemeklere düşünmeden eklediğimiz bu gıda ne değişti de artık yemeklere katılır mı katılmaz mı sorusu ortaya çıktı? “Soğanlı mı, soğansız mı?” tartışmasının bundan daha fazlasını içerdiği sadece tatsal bir şey olmadığı düşünülebilir. Bu tartışmada hem sınıf hem de kimlikle ilgili bir açılım yapılabilir, öncelikli olarak en temelde soğan meselesi kimliğin nasıl kurulduğuna dair bir mesele olarak görülebilir.
1980 sonrası dönemde yükselen yeni orta sınıf, kimliğini büyük ölçüde tüketim tercihleri üzerinden tanımlamaktadır; elbette siyasal kimlikler de bu süreçte önemlidir. Ancak tüketim, piyasa ekonomisi, markaların merkeziliği aslında günümüzde Özal’la birlikte çıkmış fenomenler; bir bakıma küresel piyasalarla entegrasyonun ithal ikameci sanayicilikten serbest piyasaya geçişin sorunsalı. Bu bağlamda soğan, hem tüketim hem de sembolik düzlemde kritik bir noktada durmaktadır. Çünkü soğan tüketmemek, onu tercih etmemek bir süredir kimliğimizin bir parçası haline gelen bir mesele. Veya soğanın daha değişik formlarını tüketmeye başlamak da yeni sayılır. Bu bir alışkanlıklar dizisi aslında, bir gıdanın sofradan uzaklaştırılmasının tartışması, çünkü soğan tüketmeyenlerin, yemeğinde tercih etmeyenlerin sayısında bir artış söz konusu.
Bunda özellikle soğanın, en temelde bir alt sınıf gıdası olarak kodlanmış olmasının da payı büyük. Kitleler patates soğanla besleniyor, hatta bir siyasi parti taraftarları bu etiketle yaftalanarak alt sınıftan oldukları, görgüsüz, cahil oldukları dile getiriliyor. Yeşilçam filmlerinde sıkça görülen bir sahnede, kuru fasulyenin yanında soğan yumrukla sertçe vurularak ikiye bölünür, tuzlanır ve öylece yenir; aynı zamanda yemeklerde de kullanılır. Ancak bu sahnenin kendisi, yalnızca bir yemek pratiğini değil, alt sınıfa ait bir yaşam tarzını temsil eder.
Soğan, avamın yiyeceğidir. Üstelik kokar. İğrençlik hissi doğrurur. “Iyy sarımsak soğan yemiş.” denilir, sarımsak da burada soğanın yancısı olarak değersizleştirilir. Soğan yiyip hiçbir orta sınıf bir toplantıya gitmek, iş arkadaşlarıyla bir arada bulunmak istemez; plazalarda tercih edilen bir ürün değildir anlayacağınız soğan. Soğanın sınıfsallığı onu tüketen kesimin sınıfıyla da bir araya gelince siyasal yönelimleri de değersizleştirilir. Artık soğan tüketmek sınıf kimliğinin birebir yansıması olan bir nesneye dönüşür. Gastronomi uzmanları da bunu gündeme getirerek tartışmaya başka bir boyut katarlar. Vedat Milör’ün tam olarak yaptığı budur, tüketim tercihlerimizle varız, biziz demeye çalışmaktadır, bilinçli veya bilinçsiz.
Öte yandan yükselen orta sınıflar, soğanı gündelik tüketimden geri çekerek aslında kültürel bir tercihte bulunmaktadır. Bu tercih, yalnızca damak tadıyla ilgili değil, aynı zamanda bir ayrışma pratiği olarak da değerlendirilebilir. Kimlik kurucu bu pratik, giderek artan biçimde “tercihler sosyolojisi”ne dönüşmektedir. Böylece damak tadı yalnızca bir zevk meselesi değil, sınıfsal bir konumlanma pratiği olarak da öne çıkar.
Yeni orta sınıflar zorunlulukla yaşayan kesimler değildir. Onları alt sınıflardan ayıran temel özellik, tercih edebilme yetkinlikleridir. Örneğin bu sınıftan kişi x marka bir aracı alabileceği gibi y marka bir aracı da alabilir; bütçesi buna uygundur. Ancak mesele yalnızca satın almak değil, tercih etmektir. Zaten günümüz kapitalizmi de tam olarak bu tercihlere hitap eder: reklam bütçeleri ayrılır, sloganlar üretilir. “Kanatlanmak istiyorsanız z marka içeceği için” denir. Yeni orta sınıflar tam olarak farklı olmak için tüketir, aynılaşmak hele hele soğan gibi bir gıdaya talip etmek çok banal kalabilir.
Bu dinamik sinsi bir dinamiktir çünkü kendini açıkça ortada görünür kılmaz, alttan alta işler, toplum ayrışır, tercihler üzerinden kimlikler kurulur. Bana bir keresinde zincir bir kahve dükkanında “Flat White” içeceğim için süt tercihim olup olmadığı soruldu. Nüktedan tarafım vardır. Direkt “inek, koyun fark etmez” ikisi de olur dedim. Barista müstehzi bir şekilde güldü. Elbette bilmediğimden değil, laktozlu laktozsuz sütü kast ettiğini…Amaç bu biraz da tercihler üzerinden kimlik inşa eden pratiği deşifre etmek. Bundan 10 yıl önce olmayan bir sorunumuzda sütün glikoz düzeyi, ne değişti de bu tercih sorulur oldu, biraz sosyolog olarak böyle minör ama gündelik konularda kafa yormaya çalışıyorum. Her neyse!
Bu içecekler, gezilecek mekânlar, görülecek yerler ve tüketilecek ürünler, bütünüyle bu sınıfın estetik zevkine hitap ediyor özetle. Onları hedef alır. Bu sınıfa mensup bireyler için “nasıl bir insan olunduğu”, büyük ölçüde tüketim tercihleriyle ifade edilir. Markalar da giderek sınıfsal farklılıklara hitap edecek şekilde hiyerarşik olarak konumlanır. N marka kıyafet, m marka kıyafetten daha pahalıdır; belki daha kalitelidir. Bu markaları tüketenler arasında da bir hiyerarşi oluşur ve sosyal konum buna göre şekillenir. Tüketim tercihlerimiz kim olduğumuzla özellikle ilgili.
Peki, bu tabloda soğanın suçu nedir?
Soğan da bir tüketim nesnesi olarak bu hiyerarşinin alt sıralarında yer alır. Ucuzdur, kolay erişilir, doyurucudur. Onu tercih etmek, sembolik olarak alt sınıf kültürüne ait olmakla ilişkilendirilir. Bu noktada soğan artık yalnızca bir gıda değildir; alt sınıfa ait bir “utanç nesnesi”ne dönüşür, malum kokusuyla birlikte.
Tüm bu tartışmaların arkasında, tam da soğanın sosyolojisi yatmaktadır. Soğanın göz yaşartması ve yendikten sonra ağızda koku bırakması, onu diğer tüketim nesnelerinden ayırır. Genel olarak ağız kokusu, alt sınıflarla ilişkilendirilen bir durumdur.
Böylece beden, koku ve yeni orta sınıf tercihleri, bize soğanın sosyolojisini kurma imkânı verir. Damak tadı, bu bağlamda sınıfsallaşır.
Ne yani, siz hâlâ menemeni soğanlı mı yiyorsunuz canım?
“Tam bir fakir adeti üstadım, kusura bakmayınız.”
“Biz soğanı karamelize etmeden yemiyoruz.”
“Soğan turşusu mu? Ödem tutuyorum efendim; turşu menümüzde, diyetimizde tercih edilen bir ürün değil.”
Öte yandan soğan, Osmanlı mutfağının da vazgeçilmez bir unsurudur. Öyle ki mutfağa aşçı alınırken adaylar soğanlı yemekler üzerinden değerlendirmeye tabi tutulurmuş. Aşçılar iyi bir soğanlı yumurta yaptıklarında saray mutfağına kabul edilirmiş, pek çok sultanın da soğanlı yumurtayı sevdiği aktarılır.
Biz yine de soğana mutfağımızda üvey evlat muamelesi yapmayalım, ona hak ettiği değeri verelim derim.